torstai 6. helmikuuta 2014

Leipää ja sämpylöitä

Viikko sitten opin vihdoin leipomaan gluteenitonta leipää. Puolisentoista vuotta siihen meni. On vaikea kuvailla riemuani kun leipä onnistui ja maistui vaativalle makutuomarille; Matilda söi tyytyväisenä yhden palan leipää ja pyysi samantien toisen. 

Olen kuluneiden kuukausien aikana lukenut lukemattomia reseptejä ja koettanut valmistaa gluteenitonta leipää useamman kerran. Jokin on aina mennyt vikaan. Pitkään luulin, että gluteenittoman leivän tekeminen eroaa ratkaisevalla tavalla gluteenillisen leivän teosta, enkä oikein tiennyt mistä aloittaisin uuden oppimisen. Minusta tuntui vaikealta ajatus gluteenittomien jauhojen sekoittamisesta toisiinsa oikeassa suhteessa. Enkä tiennyt mistä Belizestä löytäisin psylliumia, joka toimii gluteenittoman leivän kiinneaineena. 

Muutama viikko sitten löysin kuitenkin psylliumia ihan sattumalta mennoniittakylän luontaistuotekaupasta. Ostin samantien sekä psylliumrouhetta että -jauhetta, koska en tiennyt kumpi soveltuu leipomiseen paremmin. Samoihin aikoihin sain Yhdysvalloista satsin gluteenittomia kaurajauhoja. Löysin suomalaisesta blogista helponoloisen kauraleipäreseptin jossa ei ollut turhan monia raaka-aineita. Päätin koettaa onneani. Kaurajauhojen ja -hiutaleiden lisäksi käytin amerikkalaista valmista gluteenitonta jauhesekoitusta (ohjeen kahden eri sekoituksen sijaan vain yhtä) ja tuorehiivan sijaan kuivahiivaa. Jauhon ja nesteen suhde on täällä kosteissa olosuhteissa toinen eli lisäsin ohjeeseen molempia jauhoja sen verran, että sain taikinasta käsiteltävää. Leipä onnistui erinomaisesti. 

Muutamaa päivää myöhemmin rohkaistuin leipomaan uudelleen. Valmis jauhoseos oli kuitenkin harmikseni päässyt loppumaan. Minulla on kuivakaappi täynnä erilaisia gluteenittomia jauhoja; niitten erilaiset ominaisuudet ja maut ovat minulle jo aika tuttuja, mutta en hahmota sääntöjä joilla jauhoja sekoitetaan toisiinsa. Olin kuitenkin onneksi muutama viikko sitten löytänyt amerikkalaisesta blogista helpon ohjeen täysjyväjauhosekoitusten valmistamiseen. Siinä neuvotaan valitsemaan gluteenittomista täysjyväviljoista oman maun mukaan 700 gramman sekoitus ja yhdistämään se 300 grammaan gluteenittomia tärkkelyksiä. Näin syntyy kilon verran valmista leipäjauhoa. 

Otin siis esiin ruokavaakani ja gluteenittomat jauho- ja tärkkelysvalikoimani. Viljoista valitsin sekoitukseen hirssiä, kvinoaa, gluteenitonta kaurajauhoa ja amaranttia ja tärkkelyksistä tapiokaa ja maissitärkkelystä. 

Päätin yrittää tällä kertaa sämpylöitä. Hain sämpyläohjeen samasta blogista, josta olin löytänyt kauraleipäohjeenkin. Valmiin jauhosekoituksen sijaan käytin omaa sekoitustani. Taas kerran jouduin käsituntumalla määrittämään tarvittavan jauhon määrän, koska Belizen korkea ilmankosteus vaatii suomalaisia oloja huomattavasti suuremman määrän jauhoja. Muilta osin seurasin ohjetta. Sämpylät nousivat hienosti, paistuivat kauniisti ja maistuivat erinomaisilta. 

On mahtavaa voida tarjota Matildalle kotonaleivottua leipää. Tuntuu myös suurelta saavutukselta osata sekoittaa itse toimiva jauhosekoitus. Osassa käyttämistäni jauhoista on aika vahva maku, mutta yhdistettynä toisiinsa mikään niistä ei mielestäni noussut turhan dominoivaksi vaan leipä maistui mielenkiintoisen runsaalta. Innolla odotan tilaisuutta sekoittaa taas uuden satsin jauhoja, vähän eri suhteessa vaihtelun vuoksi. 

On ollut myös äärimmäisen antoisaa saada pitkästä aikaa vaivata ja käsitellä leipätaikinaa. En ollut tajunnutkaan kuinka paljon olin ikävöinyt leipätaikinan vaivaamista. Nämä viime päivinä tekemäni taikinat eivät tunnu ratkaisevalla tavalla erilaisilta kuin tavalliset leipätaikinat, vaikka ne onkin kai syytä jättää aavistuksen kosteammiksi kuin perinteiset leipätaikinat. Näillä jauhoilla ja ohjeilla tehty leipä on niin taikinavaiheessa kuin valmiinakin joka tapauksessa rakenteeltaan hyvin leipämäistä. Sitä on hyvä leipomisvaiheessa käsitellä - se ei ole liian liisterimäistä. Ja valmiina leipä tai sämpylät ovat helppoja leikata, haukata ja syödä - eivät murene käsiin. 

En melkein voi uskoa, että olen oppinut tekemään gluteenitonta leipää. Niin mahdottomalta se vaikutti alkuun Matildan diagnoosin jälkeen. Mutta tässä sitä nyt kuitenkin ollaan. Seuraava tavoite taitaakin kai sitten olla gluteeniton täytekakku. 

16 kommenttia:

  1. Hienoa! -Niin harvoin ainakin itsellä on onnistumisen kokemuksia gluteenittomien tuotteiden leivonnasta. Ulkomailla asuessa en ole uskaltanut edes kokeilla leipomista, pitsaa vain on tehty onnistuneesti jukurttipohjaisesta taikinasta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Gluteeniton leipominen oli mulla alkuun yhtä epäonnistumista. Voi niitä pois heitettyjä epäonnistuneita kokeiluja ja kyyneliä... Mutta nyt viime aikoina tuntuu niin kuin olisin kääntänyt uuden lehden - yhtäkkiä on alkanut onnistua kokeilu toisensa jälkeen. Samaan saumaan on osunut myös se, ettei mua enää niin kirpaise lapsen sairaus; näillä asioilla ei varmasti ole sinällään mitään yhteyttä mutta on se toki tehnyt leipomiskokeiluista rennompia että en enää sure tyttären keliakiaa. En ota enää niin raskaasti jos menee pieleen, ja nyt onkin sitten yhtäkkiä alkanut onnistumaan!

      Jugurttipohjaista pizzataikinaa en olekaan vielä kokeillut! Täytyypä googlata :)

      Poista
  2. Mä rrrrakastan sämpylöiden ja leipien leipomista - myös pullaa. Vaikka tulos on useimmiten ihan outo (koska en ikinä malta pysytellä reseptissä, vaan sovellan aina), niin syön sämpylät kuin sämpylät hyvällä ruokahalulla. Mieskin on innostunut sekä leipomaan että syömään minun kummallisia sovellussämpylöitä, mistä löytyy milloin mitäkin, ja jompi kumpi meistä heittää sämpylätaikinan uuniin vähintään kerran-kaksi viikossa.
    Onpa ihanaa, että sinunkin leivät ja sämpylät vihdoin onnistuivat ja maistuivat! Kyllä se taikinaterapia on ihan oikea terapian muoto - ainakin mun mielestä :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Taikinaterapia on todellakin käytössä myös tässä taloudessa nyt kun olen taas leivänteon makuun päässyt! En tosiaan ole käyttänyt mitään keittiökonetta näitten leipieni vaivaamiseen - on ollut niin mahtavaa saada työntää pitkästä aikaa sormet taikinaan!

      Aikoinaan Jamaikalla leivoin pitkään kaikki meidän leivät ja sämpylät itse kun kaupan tarjonta oli sen verran surkeaa eurooppalaiseen makuun. Aikamoisia sekasämpylöitä tuli tehtyä silloin :)

      Poista
  3. Minä olen viime aikoina tutustunut vähän paremmin intialaisessa keittiössä käytettäviin sormihirssi- ja kikhernejauhoihin - en siksi, että ne ovat gluteenittomia, vaan siksi, että olen tullut niitä ostaneeksi, ja ne pitäisi käyttää pois. :-) Olen katsellut leivontaohjeitakin ja huomannut, että aika moniin gluteenittomiin leivonnaisiin tulee ihan ihme aineksia, kuten jotain ksantaamikumia. Kuulostaa pelottavalta! En välttämättä haluaisi laittaa tuommoista ainetta ruokaani.

    Gluteeniton leivonta näyttää todellakin olevan vaativaa, joten hatunnosto sinulle, että olet ollut noin sinnikäs ja onnistunut! Itse leivottu leipä on ihanaa - voisin elää pelkästään sillä (+juustolla ja maidolla). :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itse asiassa musta tuntuu siltä, ettei gluteeniton leipominen lopulta oikeasti ole niin vaikeaa. Se on vain vähän erilaista ja hetken kestää tajuta tarkalleen millä tavalla erilaista. Olen alkanut päästä nyt tästä erilaisuudesta jyvälle onneksi! Kesti näinkin kauan varmasti lähinnä siksi, etten alunperin osannut leipoa kovin hyvin. Mulla oli siis paljon opeteltavaa kerralla.

      Tuota ksantaanikumia olen tähän asti itse asiassa käyttänyt leipomuksissa - se on ikäänkuin gluteenin sijainen, sidosaine. Sillä on osin vähän huono maine mutta meillä se on kyllä toiminut hyvin vailla kieltämättä vähän oudolta kuulostaakin. Silti mielelläni harjoittelen nyt käyttämään psylliumia sidosaineena ksantaanikumin sijaan. Tuo psyllium kun on ihan vaan kasvikuitua eli sinänsä ihan hyvää tavaraa itsessään.

      Kikhernejauhoista saa ainakin hyvää suklaakakkua! Nam :)

      Poista
  4. Kata, jos löydät ohjeen, missä pitsapohjaan on käytetty rahkaa, niin kokeile sen tilalta mustamatonta jukurttia (kreikkalaista vaikka). Täältä Kyprokselta en ole löytänyt rahkaa, siksi kokeilin tätä, ja on mielestäni parempaa kuin rahkasta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Täytyy kokeilla. Paljon kiitoksia vinkistä! Pizzaa meillä lapset ikävöivät joten sitä yritän tehdä jos jonkinlaisilla resepteillä... Mahtavaa olisi jos löytyisi kaikille taatusti maistuva versio.

      Poista
  5. Minulta oli jostain syystä mennyt teidän suloisesta vauvasta kertova postauksesi kokonaan ohi (ei pitäisi näköjään lukea näitä blogeja kännykän kautta). Yhtä hurmaavalta näyttää, kuin vanhemmatkin lapsenne. Ja oli ihana lukea, kuinka kauniisti sisaruksest häneen suhtautuvat. Mutta uskon, että olettekin vanhemmat, jotka osaavat antaa huomiota myös vanhemmille lapsille. Ja Mia on mitä kaunein nimi.

    Ja kiva juttu toki sekin, että leipä onnistui ja Matilda saa nyt mieleistä syötävää.

    Venla

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos ihanasta kommentista Venla! Ja kaikkea hyvää helmikuulle.

      Poista
    2. Kiitos, sitä samaa teille.

      Poista
  6. Tässä helppoja ja itse testattuja ohjeita gluteenittomaan ruokavalioon:
    GLUTEENITON TÄYTEKAKUN POHJA
    2 dl sokeria
    4 kanamunaa
    1 dl tattarijauhoa
    1 dl perunajauhoa
    1 tl leivinjauhoa

    Valmista kuten tavallinen, vatkaa munia ja sokeria väh. 10 min, lisää kuiva-aineet varovasti joukkoon, jauhotin kakkuvuoan tattarijauhoilla, paista uunin alatasolla 175 astetta n. 45 min

    Olen tehnyt tätä kakkua meille muillekin, sillä pohja on maukkaampi. Valitettavasti en osaa sanoa, saatko näitä kaikkia raaka-aineita Italiasta.

    GLUTEENITON PIZZAPOHJA:
    2 dl vettä
    25 g hiivaa
    2 rkl öljyä
    0,5 tl suolaa
    1 dl tattarijauhoja
    2 dl gluteenitonta jauhoseosta (itse käytin tummaa)
    Kohotetaan siis vain kerran (n. 15 min) ja sitten lisätään päällysteet ja paistetaan 225 astetta n. 30 min.
    Huom! gluteenittomassa leivonnassa taikinan pitää olla löysää, koska muuten tulee leivonnaisista liian kuivia.

    NAAN LEIVÄT (8 kpl)

    2dl vettä
    25g hiivaa
    1tl suolaa
    1rkl sokeria
    1/2dl öljyä
    1/2dl maustamatonta jugurttia
    1 kananmuna kevyesti vatkattuna
    1tl leivinjauhetta
    n 2,5 dl tattarijauhoja
    n 3 dl gluteenitonta jauhoseosta
    voiteluun; sulatettua voita
    pinnalle; seesamin- tai unikonsiemeniä

    Murenna hiiva kädenlämpöiseen veteen ja sekoita hyvin. Lisää veteen suola, sokeri, öljy, jugurtti ja kevyesti vatkattu muna.
    Sekoita leivinjauhe jauhoihin. Lisää jauhot taikinaan hyvin alustaen.
    Muotoile taikinasta jauhoisella alustalla tasakokoinen pötkö, jonka jaat 8:aan osaan.Pyöritä osat palloiksi, kaulitse soikeita litteitä leipiä. (GLUTEENITTOMIA HIIVATAIKINALEIVONNAISIA KOHOTETAAN AINA VAIN YHDEN KERRAN)
    Kohota leivät pellillä leivinpaperin päällä, voitele sulatetulla voilla ja ripottele pinnalle unikon- tai seesaminsiemeniä.
    Paista leivät 275 asteisessa uunissa (keskitasolla) 5-8 minuuttia.

    GLUTEENITTOMAT VOHVELIT:
    2 kanamunaa
    2 dl kermaviiliä tai jogurttia
    2 dl kivennäisvettä
    2 dl tattarijauhoja
    1 tl leivinjauhetta
    1 tl suolaa
    1 rkl sokeria
    50 g voisulaa
    Sekoita kaikki ainekset ja anna turvota hetki. Paista vohvelipannulla, nam!

    Olen lisäksi käyttänyt tattarijauhoja esim. lämpimiin kastikkeisiin vehnäjauhon tapaan.
    Toivottavasti näistä ohjeista on apua.
    Mukavia testaushetkiä.

    ReissuNainen

    VastaaPoista
  7. Äh... ööö... ReissuNainen on sitten sotkenut asuinpaikkasi. Anteeksi!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Suuri kiitos vinkeistä ReissuNainen! Vasta useammalla lukukerralla huomasin tuon Italian tuolta tekstistä, silmät näin aamulla vissiin vähän ristissä :) Mutta eipä haittaa maasekaannus, vinkit oli joka tapauksessa tosiaan hyviä. Meillä on aika huonosti tattarijauhoja täällä saatavilla enkä ole myöskään nähnyt täällä perunajauhoja, mutta tänne voi kaikenlaisia jauhoja onneksi tilata ja aika näyttää minkälaisia raaka-aineita seuraavasta kotimaasta löytyy.

      Poista
    2. Kiva kuulla, että olet tyytyväinen ohjeisiin. Katselin suomikauppa.fi sivuilta ja ainakin siellä oli peruna- ja tattarijauhoa sekä muita gluteenittomia tuotteita myytävänä. Sopinevat vaikka ensiavuksi :). Teen juuri itse täällä pizzataikinaa ja muistin yhden neuvon vielä gluteenittomaan leivontaa. Teethän taikinan aina koneella, käsin siitä ei tule tarpeeksi "ilmavaa". Mukavaa viikonlopun jatkoa!

      Poista
    3. Pari leipätaikinaa sain tehtyä käsin, olin niin tyytyväinen kun sain pitkästä aikaa vaivata taikinaa, etten voinut vastustaa kiusausta :) Ja hyviä tuli lopputuloksista. Taisi olla riiittävän pieni taikina kyseessä, että sain sen käsivoimilla vaivattua. Mutta seuraavan leipätaikinan aion suosiolla vaivata koneella, sama neuvo on nyt tullut vastaan niin monesta paikasta. Uskon, että vaikuttaa tosiaan taikinan rakenteeseen.

      Meille ei valitettavasti voi suomikauppa.fi:sta tilata mitään - paikallinen posti on äärimmäisen hidas ja verrattain epäluotettava kaikin puolin, eli sen varaan ei voi luottaa ja kuriiripalvelut tms ovat turhan kalliita. Mutta Yhdysvalloista voidaan onneksi kaverin avulla tilata tänne gluteenittomia tuotteita ja raaka-aineita. Amazon.comilta löytyy kyllä myös hyvä kokoelma gluteenittomia jauhoja. Aika montaa lajia jauhoja mulla täällä ruokakaapissa jo onkin, mutta tattarilla en kyllä ole vielä kovin leiponut. Vohveleita olen tehnyt valmiista jauhosekoituksista, kuten myös pizzapohjia, eli hyvältä näyttävät nuo ohjeet varsinkin siltä osin!

      Olen siis kyllä jo puolisentoista vuotta leiponut makeita leivonnaisia gluteenittomina ja hyviä ovat olleet, kun pääsin gluteenittoman leipomisen kanssa sinuiksi. Hiivaleipä- ja sämpylät on nyt uusi juttu jonka ilokseni äskettäin opin hallitsemaan. Jonkun kuukauden päästä olisi ajankohtaista yrittää kunnollista synttärikakkua. Täytekakun toteuttaminen on täällä meidän oloissa siitä hankalaa, että täällä ei ole juurikaan kermaa tarjolla ja kun onkin se sulaa tässä kuumuudessa ja ilmankosteudessa hetkessä! Eli voi olla, että päädyn lasten synttäreille kuitenkin tekemään jonkin muun kakun. Ehkä teenkin sittenkin kikhernepohjaisen suklaakakun - törmäsin jokin aika sitten reseptiin ja olen halunnut koittaa sitä siitä lähtien. Nyt kun vaan vielä löytyisi taas aikaa leipomiseen... :)

      Hyviä pizzahetkiä sinne teille!

      Poista

Kiitos kommentistasi!